厦门古怪吃食“土笋冻”

发布时间:2014年07月04日 15:15 | 进入筼筜论坛 | 来源:大公报


   福建厦门最古怪的吃食是“土笋冻”。如果你初次来到我们老家厦门,厦门人肯定会特别向你推荐“土笋冻”。厦门人总是这样说,厦门第一风味小吃啊,“土笋冻”。
  “土笋”不是笋,而是一种环节小动物,五到十厘米长,半厘米多粗,学名“星虫”,状似冬虫夏草,生长在浅海滩涂里,有些地方管这种虫子叫沙虫或者海肠子。因为这种小动物色泽灰白
  ,状如圆筒笋,滋味比山上的冬笋还好,所以闽南沿海一带称之为“土笋”。“土笋”味道极其鲜美,可鲜食,也可晒干后食用,特别是干制后炸、炒、炖、烩或煮汤,远远一闻,齿颊生津。

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  最好的吃法当然属“土笋冻”。

  家乡人吃“土笋冻”,但“土笋冻”的主产地却不是厦门,最好的“土笋冻”出在邻近的福建龙海市浮宫镇、晋江市安海镇五里桥和厦门岛对岸的海沧。这没什么好奇怪的,中华文明传统悠久,有几千年的等级制度打底,从来都是“劳动者不得食”。

  “土笋冻”的制作工艺非常精细,每道工序都马虎不得:将捉拿到手的“土笋”放在清水中养育一日,让其吐净腹中沙粒,然后在老式的陶缸里精心用手工搓揉、压破、洗净,再耐心地用小火熬煮,熬出富含胶质的汤汁来,最后连“土笋”带汤汁一起轻手轻脚斟入小酒盏,自然冷却凝结成一个个白润晶莹的小圆块,这就是“土笋冻”。小小的“土笋冻”,个个冰清如玉晶亮剔透,让人食欲大开。

  吃的时候,摆开酱油、香醋、辣椒酱、花生酱、芥末、蒜泥等佐料,蘸着吃,更复杂丰富一点的还可配上芫荽和特制的糖醋萝卜。人类的口腔对胶质有着天然的强烈爱好,从熊掌到生河豚,不黏是很要紧的,而“土笋冻”鲜香软嫩滑溜爽口,正好满足了人类对滋味的极端想象,吃后满口腔的甘洌鲜美,回味无穷。  面对着圆滑的“土笋冻”,筷子的工夫极为要紧,稍有抖颤,它就会断然滑溜而去。一旦落地,正好检验它的质地:能蹦跳两下的,方为“土笋冻”中的极品。因为富有弹性的,质地最为柔糯脆嫩,味道也最鲜美甘洌;反之,软烂如同粥饭的,肯定不新鲜,还是弃筷不食为上。面对着鲜美的“土笋冻”,筷功不佳者完全不用担心 ──可以用牙签插取,同样的得心应手。

  “土笋冻”不仅味道鲜美营养丰富,还有不小的药用价值,它能降火消炎,清凉解热,当你喉咙疼痛难忍时,吃了它,立即止痛消肿,胜似灵丹妙药。暑天大热时没事吃上几个,神清气爽,胸口一派清凉。

  家乡人吃“土笋冻”的历史相当长了,明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》等都有关于“土笋冻”的记载。但是上世纪中叶后有很长的一段时间,“土笋冻”一声不吭消失了,直到改革开放,它才重新出现在厦门的街头巷尾。

  “土笋冻”不但好吃,还可以治疗海外游子的思乡症。闽南是著名的侨乡,自古以来有大批的民众离乡背井漂洋过海到南洋等地谋生。在异乡皎洁的月光下,用乡音唱起《土笋冻》民谣,家乡的山山水水一齐浮到眼前,伸手一抹,都是泪水。

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