舌尖上的闽南 一碗面线糊开启美好的一天

发布时间:2014年07月18日 16:48 | 进入筼筜论坛 | 来源:台海网络广播电视台


  大多数美食都是由不同食材组合碰撞产生,而这碰撞产生的火花总能让人为之惊艳。面线糊,正是这种碰撞产生出的独一无二的南安美味。

  南安人常说:美好的一天总是从一碗面线糊开始。在南安人心中,面线糊是早餐当之无愧的王者。无论大街小巷抑或酒店,这个有着上百家面线糊小店的城市里,每天早晨都飘着一股源远流长的味道。

  亲历从小吃到大的传统早餐

  南安人个个堪称美食家,好吃也懂吃。对于早餐,一碗香气扑鼻的面线糊下肚,南安人的味蕾才算被真正唤醒。

  面线糊是南安人早餐当中最为常见的,这种食物穿梭于大街小巷当中。在洪濑,有一位年过半百的面线糊达人——黄国兴,他做面线糊已经有20年的历史。他用自己的名字开了一间面线糊小店,依靠这间小店他们有了稳定的生活,有了下一代。

  在洪濑的老街上,黄国兴制作的面线糊有口皆碑。从壮年到中年,从小摊到小店。他依靠面线糊,让自己的生活越来越好。每天早晨,都是他最忙碌的时候,食客们早早来到他的小店前排队等候早餐。如今,他已经拥有了自己庞大的客户群。

  一碗面线糊,一根油条,慢条斯理地细细品味,南安人新一天的悠闲慢生活就此开始。

  别看一碗面线糊从煮熟到上桌不到两分钟,其背后有着很深的门道。它是南安土生土长的美食,而其中最讲究的还是佐料。食客们可根据自己的喜好添加不同的佐料,再配以熬煮了一两个小时的面线糊,一碗看似简单的面线糊,其实内在精致而复杂。

  4岁的欣欣每天最高兴的事情就是跟着外婆一起吃面线糊。欣欣并不是南安人,父母忙着干活没有时间照顾欣欣,外婆从四川赶来,成了她的临时监护人。每天早晨,欣欣和外婆都会来到街口快餐店享受一碗美味的面线糊,而欣欣恰巧又和店老板的女儿是好朋友。或许,有一天欣欣长大离开南安,那种顺滑鲜香的味道及与好友嬉戏游玩的早晨将深深地印在她的脑海。

  工艺鲜香好味道源于精致的佐料

  南安人的烹调手艺与众不同,即使是最简单的面线,也能烹调出别出心裁的花样。而面线糊,则是这种创造的结晶。

  “鲜”是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊味觉体验,是中国饮食最平常但又最玄妙的一种境界。而面线糊最玄妙的境界也在于“鲜”。

  黄国兴深谙其中之道,所以他所用的面线糊汤底并不简单。“猪大骨、蚝干、蛏干、小鱼干等一起慢火熬制才能做出清爽不油腻、清鲜不浊乱的好汤底。”黄国兴说。

  如果说汤底是一碗面线糊的精髓,那么佐料就是它的灵魂。

  黄国兴每天的工作在12个小时以上,除了做面线糊外,佐料占据了他的全部时间。一间小小的面线糊小店内佐料达10多种。而只有在逢年过节特别忙碌时,黄国兴和妻子才会舍得请一两个人帮工,否则平时都是他们夫妻俩自己经营。

  中午过后,黄国兴开始准备第二天面线糊的佐料。大肠、豆腐、鸡蛋、猪杂等都是面线糊的最佳佐料。八角、桂皮、炒果等配料放在一块熬煮上半小时,然后再将清洗过的大肠、豆腐块及剥了壳的鸡蛋等顺序放入熬煮好的汤汁中。小火慢炖,空气里就会飘出酥麻的香味。

  卤好的大肠很有嚼劲,口腔瞬间感受到的顺滑加上牙齿发力后的爽脆让人上瘾。除此之外,豆腐块、鸡蛋、猪杂、醋肉等平民食材相逢在一碗面线糊中,让人唇齿留香。

  最后还能再撒上红葱酥、芹菜末等提味,甚至是加点胡椒粉……

  一碗热腾腾的面线糊,鲜香顺滑清甜爽口,它的背后正是这座城市所保留下来的最纯正的味道。

  无论时光怎样匆忙,岁月如何变迁,总有一种味道,以其独有的方式永远不被遗忘。而这种味道,南安人称之为“古早味”,一碗面线糊,留下的就是这样一种深刻而永恒的味道。

  ●制作方法:

  1.新鲜带肉的猪大骨进行熬汤,然后在大骨汤内加入虾米、鱼肉进行提鲜。

  2.番薯粉调水加入熬制好的大骨汤中,不断搅拌。

  3.然后将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中,加入精盐、味精调味,并不停推勺至面线浮起,锅中汤汁成糊状即可。

  4.用餐前,食客可根据个人的口味,加入卤大肠、小肠、碎煎蛋、醋肉、香肠等10多种佐料,然后再撒上胡椒粉、芹菜末、炸葱花、胡椒粉、蒜泥、芫荽等调味品。


  来源:南安商报 记者:范曦

channelId 1 1 1
厦门广播电视集团官方APP