舌尖上的闽南 洪濑黑粿传承古早味道(附制作方法)

发布时间:2014年08月14日 15:33 | 进入筼筜论坛 | 来源:南安商报 海峡都市报电子版


  在洪濑,美食的芬芳总是飘散在这个小镇的各个角落或,咸或甜无,限挑逗着人们的味蕾。除了舌之所尝、鼻之所闻在,洪濑的饮食文化里对,于﹃味道﹄的感知和定义,既起源于饮食,又超越了饮食。洪濑黑粿,代表了洪濑最早的饮食文化,传承了这个小镇古早的味道。这种源远流长的味道让人真真切切地感受到食物的魅力,不仅是食客们的舌头和鼻子,还包括他们的心。

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郑惠珠正在给刚做好的黑粿抹油。

郑惠珠正在给刚做好的黑粿抹油。

  亲历 母子俩一天制作5000个黑粿

  在洪濑,黑粿是民间最重要的食物,尤其是逢年过节,它代表了喜庆、吉祥之意,在洪濑人眼里,它是任何山珍海味都无法替代的重头食物。

  城镇发展虽飞速变化,古老的传奇依然在上演。在远离城市喧嚣的洪濑四都村,67岁的郑惠珠身怀绝技,对黑粿的制作别具匠心。在黑粿上印上浅浅的花纹或字样,让简单的一种食物有了更高层次的文化内涵及对美好生活情趣的诠释。

  郑惠珠出生于丰州镇,嫁到洪濑,是中国农村质朴家庭主妇的一个缩影。她任劳任怨,从小就帮着做各种各样的活儿。而黑粿,则是她从婆婆那学来的。每当逢年过节,婆婆就早早准备好做黑粿的食材。安静的厨房,一直是女人们的世界。郑惠珠跟着婆婆学,熟练地包着甜蜜的绿豆沙或是花生碎,然后压成圆圆的小饼状,美味的食物就这样从婆媳的手中慢慢诞生。

  婆婆过世后,郑惠珠便独立承担起了保持黑粿传统古早味的任务。逢年过节,家里依然能吃到黑粿最初的味道。这种味道似乎已经根植于这个家,散发着浓浓的母爱。

  20年制作黑粿的经验及手艺让郑惠珠赢得邻里的好口碑。好功夫,没有捷径。

  “15年前,许多邻居开始让我帮着做黑粿。”郑惠珠回忆道,做得多了她便有了自立门户的想法,于是在家中开了间专营黑粿的小店铺,一来可以贴补家用,二来还能满足邻居的需求。

  每年春节,都是郑惠珠最忙碌的时候,附近乡邻已经成为这间小店的忠实客户。这种传统的小吃,在春节里显得尤为重要。郑惠珠和儿子王劲松日夜赶工,一天下来,要做的黑粿不下5000个。


  历史 黑粿点“红痣”寓意长寿吉祥

  一条西溪,见证了洪濑的历史。在这座到处弥漫着食物芬芳的小镇里,它包容开放的味觉历史并没有湮灭这流传下来的古早味。在历史的长河中,黑粿这种古色古香的食物并没有消失,反倒越来越清晰,越发为人所爱。这就是根植于历史中的古早味,它奠定了这个小镇的味觉之本。

  黑粿到底有多少年历史?并没有确切的答案。但可以肯定的是,它已经有百岁高龄了。

  福建省通俗文艺研究会理事黄荣周是地道的洪濑人,在他的记忆中曾流传着一个关于黑粿的故事。

  相传这黑粿始创于清朝。当时,洪濑镇上有位女子名为吴伦娟,她发明了以鼠曲草杂糅进糯米团中,它形似乌龟,故最早被称为乌龟粿,闻名东溪两岸。之后,人们在乌龟粿中逐渐加入各种各样的馅料,慢慢地演变为今天的黑粿。

  有趣的是,老人们总喜欢在做好的黑粿中用朱砂或是红色的汁液点上一点。“黑粿中间的红点寓意吉祥、喜庆。无论是小孩满月抑或是为老者祝寿,这个小红点都寓意着吉祥长寿,福到喜到。”南安民俗专家洪振天说。

  现在,洪濑大部分居民都能制作这种黑粿。在逢年过节之际,它也变成家家户户宴请亲朋好友的美食。

  一块黑粿,看似质朴,其背后却有着很深的门道。对南安人来说,它代表的是一种礼仪,一种民间习俗,一种文化。这个小镇里的人总能用这种最质朴简单的食物来表达他们对生活美好的愿景,对亲人深深的祝福。


  工艺 花生米绿豆土豆是绝配馅料

  美味的前世是如画的美景。清明,正是鼠曲草茁壮生长的时节,而洪濑人把这种草称为麦条草。每年春季,老人们便会去田野里寻找这种最原始的美味食材。

  清晨,春雨的湿气渐渐蒸发,接下来就会是连续的晴天,而这正是采摘鼠曲草的最好时机。几天的充足阳光,足以让新鲜的鼠曲草变干,这样也更容易贮存。鼠曲草植物生涯就此结束,迎接它的将是一段奇幻的旅行。

  将晒干的鼠曲草清洗干净,放到高压锅里煮上半个小时。再放入一个大铁锅里,加入花生油和白糖,用大铲子搅拌均匀,绿色的鼠曲草逐渐转换成黑色,在郑惠珠的手里变幻出新意。

  糯米是鼠曲草最好的搭档。每天晚上,郑惠珠都需要提前浸泡糯米。很久以前,她曾运用石磨碾压,糯米粉就在这样的来回中诞生。如今,石磨被机器替代,这让郑惠珠轻松不少。“现在我让儿子负责采购食材,把糯米碾压成米浆,再过滤成糯米粉。”郑惠珠告诉记者。

  黑色的鼠曲草浆混入糯米粉中,揉捏成团,成了黑粿的外衣。而馅料则是黑粿的灵魂。

  花生米、绿豆、土豆都是黑粿馅的良品。不一样的馅碰撞出不同的火花,演变出不一样的美味。

  花生和芝麻洗净后,分别放入锅里炒香,慢慢散失水分,酥香的味道一点点凝聚,再加入适当的猪油和白糖,搅拌均匀后,美味的馅料就制成了。

  包馅儿可是个细工活,抓一团面,揉圆后,在中间挖开个洞,装入芝麻花生馅,然后轻轻包好,再揉搓成圆形状,垫上粽叶,放入锅中蒸。空气中浸润着朴素的甜香,那是谷物特有的气息。

  鼠曲草的香气伴着糯米的香甜,这就是洪濑人世代繁衍的味觉密码,也是撰写人类味觉记忆史的通用语言。


  ■制作步骤

  ★将糯米浸泡四个小时左右,磨成米浆,压榨成干。

  ★按比例分配好食材,鼠曲草、芝麻、花生、猪油、白糖、粽叶若干。

  ★将晒干的鼠曲草取出清洗,放到高压锅里煮上半个小时。煮好鼠曲草后,捞出再用清水洗净,然后挤干水分备用。

  ★把花生和芝麻洗净后,分别放入锅里炒香,然后放入搅拌机搅碎备用,再加入适当的猪油和白糖,搅拌均匀后,制成黑粿的馅备用。

  ★糯米粉置入大盆,加入处理过的艾草,一起搓揉,尽量揉久些,以便艾草充分地和糯米粉搅拌均匀,加入适量水。

  ★抓一团面,揉圆压扁后,在中间放入芝麻花生馅,将其轻轻包好,用模具压出花纹来,再垫上芭蕉叶,在黑粿表面抹一层花生油,置炉上旺火蒸20分钟即可。此外,黑粿馅可以随个人口味喜好放入绿豆、土豆、芋泥等不同食材。(记者 范曦 见习记者 肖敏 朱晨辉 文/图)

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