百年闽南传统古味小吃 甜蜜香酥的手工贡糖

发布时间:2014年08月29日 10:29 | 进入筼筜论坛 | 来源:泉州晚报


  贡糖是闽南地区特有的传统特产。它以上等花生仁、白砂糖、麦芽糖经民间传统工艺用木棒“打”出来。“打”闽南语称为“贡”。谓之为贡糖。也有说法“贡糖”之名来源于它曾是民间用来朝圣的御膳贡品,因此冠上“贡”字。相传,贡糖是明代闽南的御膳贡品,招祥迎春,年节纳贡,为茶点极品。而名声远播的金门贡糖,就是由厦门的制饼师傅带过去,从而发展起来的。

甜蜜香酥的贡糖

甜蜜香酥的贡糖

  贡糖起源于花生与麦芽糖的组合,经过烘焙的花生在气味最浓郁的极佳状态下,以高比例与纯正麦芽糖混合,然后施以人工捣碎、夹缠,再经历温揉渗合流淌,最后切块成形。泉州贡糖仍遵循百年传习的古早做法,手工制作贡糖,讲究的是“二准三快”,一准为炒花生的火候要准,炒过火的花生就会有焦苦之味,火候不够的花生香味又不能尽出;二准为搅拌花生、白糖和麦芽糖的时机要把握准确,因为白糖煮得太熟便会变硬,而麦芽糖熬煮的时间若是不够,做出来的贡糖又会松散不固,吃起来也就没有弹牙的口感,因此这个微妙的时机全凭匠人经验判断,十分不易。

  “三快”则是指浇糖汁时捣匀要快,捶打糖时要快以及包入花生粉馅要快。浇糖汁时要求糖倒出锅口后将其搅拌均匀的动作要快,否则糖浆一旦变凉就会失去弹性;捶打糖料无疑是贡糖制作的关键,这个时候也要求下手快,并且要反复地运用手臂和腰部的力量把半成品捶打成一块犹如棉花糖般又松又软的贡糖卷皮;另外,在最后的包馅阶段,往花生卷皮中包入馅料也要快,这样才能确保在卷皮弹性尚佳的时候对其进行定型。

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