百年历史闽南传统点心——泉州绿豆饼

发布时间:2014年09月26日 16:37 | 进入筼筜论坛 | 来源:闽南网


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  在闽南地区,说起泉州绿豆饼,可以说是无人不知,无人不晓,那薄如纸帛的饼皮、甜而不腻的馅料,吃起来松酥清甜,凉爽适口,让人回味无穷。绿豆饼用料精细,制作讲究,以其酥皮清晰多层、入口即融、馅心冰甜而闻名,泉州的绿豆饼特色就在于它的天然,一般都是手工制作,采用简单的原料,尝起来是朴实纯正的味道。真正美味的食物,不需要添加剂,味道却能萦绕舌尖,三日不绝。

  绿豆饼是泉州地方大众喜爱的食品之一,已有百年以上历史相传,绿豆饼最早是清·康熙(1662—1722年)间由施琅将军手下的一名伙头军研制的。在此后的数百年间,其制作技艺不断改进,并融入地方特色,加入个人经验,形成不同规格 和口味。 现在的泉州绿豆饼,其源头可查的有台湾和南洋两个来路,制法略同。 而在泉州,更有存有沿袭了百年历史和制作工艺的绿豆饼店。

  具体做法:

  1.将绿豆去净杂质,浸泡4小时,捞起放入锅中加水,先用旺火烧沸,再用小火煮约1小时,盛入淘箩,下置大盆,搓去豆壳流出细豆沙,倒入布袋扎紧,挤干水分。

  2.炒锅置小火上,倒入细豆沙,加入白糖,焙干成馅。

  3.将白糖溶于清水中,倒入过筛的面粉,搓成团,再加入熟猪油搅匀,直至面团光滑起筋,成水油皮。

  4.将熟猪油倒入过筛的面粉,搓匀,至面团纯滑起筋,成油面团,即酥心。

  5.分别将水油皮和油面团搓成条,摘成小块,每块水油皮包入酥心一份,压扁,擀成长条,再卷成圆柱形,分成两块,压扁后即包入绿豆沙,做成扁圆形生坯。

  6.烤盘扫油,将绿豆饼生坯收口向上,摆入烤盘,先用中火烧至金黄色,再取出烤盘,逐个将绿豆饼翻面,再入炉稍烤至底部上色即可。

  绿豆饼做好之后,呈浅黄色,松软可口,色泽光润、皮薄馅大,,馅软滋润、松酥清甜,薄薄的饼皮竟有好几层,吃起来十分松脆。 别看饼皮薄,正宗绿豆饼饼皮可达12层,而这其中的诀窍全在面团里面,在揉面团是需要揉入两种不同的面团,其实一种是油面团,只添加油,没加水的,而另一种是白面团,添加少量的油,并加了水。把白面团掐成小团,压平,包入适量的油面团作为酥心,揉成团,并用面杆擀平、卷成圆筒形,再擀再卷,十二层饼皮就是这样做成的。

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