东西南北中 五味聚厦门:粤汕青蟹鲜 川渝河鱼香 2014年10月05日

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视频简介

东西南北中 五味聚厦门:粤汕青蟹鲜 川渝河鱼香

  广东人对吃从来不马虎,从海鲜大餐到玲珑茶点都是他们的心头好,粤菜菜系以高端、精致的特点名扬中华。相比之下川菜则是用它麻辣鲜香的口感在全国各地赢得了不少粉丝的追捧,这两种截然不同的菜系碰撞在一起将会擦出怎样的火花?今天的“五味聚厦门”我们一起去品尝!
  潮州菜属于中国八大菜系中的粤菜,选料考究、刀工精细,烹调方式多样,有中国最高端菜系之称。海鲜是潮州菜中当之无愧的主角,单单烹调的方法就有焖、炖、煎、炊、炒、焗、烧等数十种。
  阿镇是地道的汕头人,十几岁就出门学习厨艺,师成之后来厦,算算也有六七年了。在花样繁多的潮州菜品中,阿镇想要挑战的是现代人挑剔的味蕾。“避风塘炒蟹”就是他的得意之作。
  取青蟹,松绑、开盖、斩块,来自潮汕一带的师傅对处理活蟹的手法深得要领,快速,利落。
  潮州菜主厨 郑镇枝:杀一只蟹差不多两三分钟就好了 因为我们要保持它的新鲜 如果耽误太久 对蟹的肉质还有新鲜度影响还是很大的
  青葱切丝、秘制红椒切碎儿,蒜蓉、花生米、面包糠、还有晒干的小银鱼;鲜脆的蟹肉出油锅后,再伴着这些作料快火爆炒。
  潮州菜主厨 郑镇枝:最后我们加入一点白兰地 这个可以加点酒香味
  蟹肉的清甜口感和阿镇精心搭配的西式作料融合在一起,这种传统食材和现代烹调方法的碰撞,正是阿镇对潮州菜新的诠释。
  当潮汕人在寻求突破的时候,质朴的重庆人则在坚持着他们对味道最基本的认识。
  麻、辣被认为是川菜的代名词,但要做好这两味,可不是一朝一夕的功夫。小炒、干煸、干烧、泡、烩等独特的烹调手法都是为了迎合这两种口味应运而生的。川菜师傅唐川今天就要用一招油泼来让清甜的鱼肉散发出另一种诱人的风味。
  草鱼肉质肥美,鲜嫩,在川菜中很常见。新鲜的鱼肉要先经过剔骨、去刺,切片等一系列工序后,才能进行腌制。
  川菜主厨 唐川:适当的盐 加料酒 可以去腥 然后抓 抓匀再用水洗 把血水和腥味洗掉 这样的鱼片比较滑 比较白
  生粉、地瓜粉、味精三种作料将帮助鱼片进行第二次转变。五分钟后,这些鱼片滑入滚烫的沸水中,肉质从粉到白,口感也将变得更加富有弹性。这时候铺上重庆特产的小干椒,再撒两把花椒,接下去就是这道菜的重头戏了。
  川菜主厨 唐川:下一步就是炸油 这油是用二十几种香料酿成的 是我的独家秘方 油烧到八成油温就好了 太烫辣椒会黑掉
  热油出锅 淋菜
  借助滚烫的油温,重庆小干椒和花椒的麻辣香味被瞬间激发,简单的鱼片也顿时被赋予了全新的滋味。这种滋味正是让各路食客垂涎欲滴、唇齿留香的川菜的魅力。

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