东西南北中 五味聚厦门(3):晋膳面食与湘味辣魂 2014年10月05日

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东西南北中 五味聚厦门(3):晋膳面食与湘味辣魂

  主食是人们生活所需能量的主要来源。从古至今,主食的演变经过历史的洗礼,变得多元和充满想象。而许多特色美食,也从主食中走出或依托主食而发展。山西和湖南,是我国中部两个重要的粮食产区,虽相隔不远,但两地在主食的喜好和衍生上却走出了截然不同的风格。今天的“五味聚厦门”就让我们让舌尖到这两个省去体验一下。

  作为主食中的重要一脉,中国的面食文化历史悠久,风味各异,其中又以山西的面食最为人称道。莜面,由山西盛产的莜麦磨制而成,在外观上带着与众不同的浅褐色。捏一小团莜面,在一块巴掌大的板子上用右手这么一推,掀起一片薄薄的莜面片,然后顺势在手指上绕成筒状,竖着立在蒸笼的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起,就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。

  晋菜厨师 潘金行: 有句话说的好 三十里莜面四十里糕 二十里大米饿断腰 所以它是非常耐饥耐寒的植物 莜面的做法很多 莜面窝窝 莜面剩剩 像咱们这边就是做得比较细 他做成手指这样可以蘸着吃 从型上比较美观一些

  人们常说,中国的面食之根在山西。目前有据可查的面食,在山西就有400多种,操作技法也有30多种,刀削面、剔尖面、石头饼,名目繁多,可以做到“一样面,百样吃”。而由面食延伸出来的山西菜,也是风味咸香,重油重色,其中更以过油肉、山西四小碟为代表,肉条绵软、酱香浓郁,受到大家的喜爱。

  晋菜餐馆工作人员 单月福:黄河水养育了我们中华儿女 也养育了黄土地的风情 黄土地养育了我们这块的文化 它的文化就是重情重义重口味 原汁原味 

  和无面不欢的山西不同,在鱼米之乡的湖南,米饭是这里人们一日三餐铁打不动的主食。随之衍伸而出的湘菜无论在做法还是形式上,都特别注重和米饭的搭配感。

  湘菜厨师 王德志:主要考虑下饭 最下饭的就是小炒肉 酸菜小肉末 干锅小腊肉 这些都是我们湖南比较经典的菜品 你平时在家可能吃一碗两碗米饭 在这里可能是三碗四碗这样

  王德志在厦门从事湘菜餐饮已有近十年时间,在他看来,注重搭配感的湘菜,最贴近生活的,就是那独树一帜的辣。和山西人对面的依恋相似,湖南人天生与辣椒对位,形成口味上的融合和精神上的认同。湖南厨师善于巧妙利用辣椒“盖味而不抢味的特性”,在辣中调和百味,取湖湘大地之材料,湖鲜、海鲜、鲜笋,甚至是本地特产的豆豉、菜油等各种风味,都能从辣中透溢出来。

  湘菜厨师 王德志:用我们行话说 我们是百菜百味 酸辣的 香辣的 滑溜的 都有 我们以辣为主 辣可以清热解毒 祛风湿 所以形成我们湖南人独有的酸辣和香辣的饮食习惯 基本上无辣不成菜

  三餐不离饭,辣椒不离口,湖南人将辣味和主食完美结合,渐渐成就了如今湘菜的灵魂。而辣文化,也随着湖南人的迁徙,走遍大江南北。

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