唇齿间的鹭岛风情——春到人间一卷之:厦门薄饼

发布时间:2014年12月15日 17:34 | 进入筼筜论坛 | 来源:台海网络广播电视台


饼在全国各地都可以见到,但各地的做法和造型又各不相同。其实真正正宗好吃的薄饼当属厦门薄饼!作为厦门人逢年过节必吃的小吃,厦门的薄饼究竟有什么独特之处呢?

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厦门薄饼的前世今生

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  薄饼亦称春饼、春卷、润饼,是厦门的又一名小吃。春节、清明节等吃薄饼也是闽南及台湾地区传统的饮食习俗之一。厦门的薄饼以皮薄、馅料精细著称。

  清代有诗人写诗咏薄饼:“春到人间一卷之”,描写薄饼皮是“薄本裁圆月,柔还卷细筒”,描写薄饼馅是“纷藏丝缕缕,馋嚼味融融”。另外薄饼还是厦门人的一大发明。

  有这么一则传说,明代嘉靖年间(1522——1566年),曾任潮州太守的同安人李春芳,将其女儿嫁给了金门蔡厝人蔡复一(那时,金门属于同安县管辖)。后来,蔡复一升官至总督云贵湖广军务兼贵州巡抚,公务繁忙,日理万机,经常废寝忘食。蔡夫人看在眼里,疼在心上,害怕长此以往,有损夫婿健康。于是,她就将一些鱼、肉、虾、菜、笋、豆等用微火炖熟,用面皮包卷,置于夫婿案头,让他边吃边办公,一举两得。这种菜便被称为“婆饼”,厦门话“婆”“薄”同音,便又称为“薄饼”。它从官府传到民间,“夫人薄饼”又变成“美人薄饼”。

  新编《厦门市志》:“年夜饭的菜肴多数含有吉利、富足、长寿、有余的寓意,厦门风俗先要吃薄饼。”诗云:“春到人间一卷之。”寓意“春满乾坤福满堂。”诗句中的“春”、“卷”,也合成为“春卷”。

  春饼之名来历,如民国《厦门市志》:“三月初三,为‘上已节’,俗称三月节,漳人均于是日制春饼,祭祖先。“清明节,泉人均于是日制春饼,祭祖先。”所说,漳泉人祭祖食用的春饼,则在三月节、清明节才有。

  台湾称薄饼为润饼(与同安早期的称呼一样),也是由厦门传入的,2007年2月,台北市文化局派专家前来厦门考察薄饼的制作和饮食习俗时,进一步证明其历史渊源是同根的,目前仅仅是在制作和食品用时,略有差别而已。

 

薄饼的做法

【原料】

春卷皮30张、包菜(高丽菜)500克、胡萝卜300克、猪五花肉250克、净加力鱼肉50克、虾仁200克、豌豆苗100克、豆干(豆腐干)200克、青蒜250克、净冬笋200克。

【调配料】

鸡蛋2个、干海苔20克、肉松20克、干扁鱼20克、花生酥、绿豆芽50克、蒜泥、料酒、白醋、味精、辣椒酱、花生酥、香菜、芥米酱适量、虾汤150克、猪骨汤100克、香油少许、熟猪油50克。

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【做法】

1、包菜、豌豆苗、青蒜洗净,胡萝卜削皮洗净与猪五花肉、虾仁、冬笋、豆干分别切成一样规格的细丝。干扁鱼下油锅炸酥,研成末,冬笋下沸水锅氽一下。

2、锅置中火上,倒猪油烧热,放入豆干丝炒几下,再把肉丝、虾仁丝、冬笋丝下锅合炒10分钟,再倒入虾汤(虾壳烧成的汤)、骨汤烧沸,改用微火焖1小时,然后加入包菜丝、胡萝卜丝,翻匀再焖1小时(注意不要烧干,中间可加适量骨汤)至熟烂,再投入豌豆苗、青蒜丝,拌匀再焖2分钟加扁鱼米、精盐、味精、白糖调味,成为薄饼主要馅料。

3、鸡蛋炸成蛋松,盛一小碟;加力鱼肉切4片,用适量料酒,味精腌渍30分钟,然后下油锅炸酥,撕成细丝装小碟;绿豆芽去头根入沸水锅氽一下,捞出沥干水分,用精盐、味精、香油调味装一小碟;干海苔下锅油焙酥,加少许白糖拌匀,装一小碟;蒜泥、白醋调匀装一小碟;花生酥研末,装一小碟,香菜用凉开水洗净,装一小碟;芥米酱、肉松、辣椒酱各分装一小碟,共计10个小碟,连同薄饼皮,主要馅料一起上席。

4、吃时,先将薄饼皮张开,按口味抹上酱料,下海苔茸,主馅;再根据需要下各种配料,再撒上海苔卷起即可。

 

哪里的博饼最好吃?

【阿婆春卷】

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  中华路路边总有有个老奶奶在做春卷,一堆人围着买,这就是“阿婆春卷”。阿婆家给人一种家里人做饭的感觉。皮薄薄的,内里的包菜饱满,配上甜辣酱和香料,简直是美味!

  地址: 思明区 鼓浪屿中华路23号对面

【大中沙茶面】

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  早餐推荐点之一,隐藏在中山路的小巷子中。所谓酒香不怕巷子深,这家老字号也是厦门本地人和游客们的最爱。里头几乎所有的厦门风味小吃都有卖。春卷(即厦门薄饼)也是招牌点心之一。点上一碗沙茶面,配厦门薄饼,感觉真是好极了!

  地址:思明区中山路49号(近和凤街)

【原巷口鱼丸】

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  原巷口鱼丸店不仅在鼓浪屿还是厦门市区都有很多家分店。小吃丰富多样,口味齐全,都是厦门古早味。从最早一辈传到现在,味道保持经典。薄饼配鱼丸汤,那简直就是绝配!

  地址: 思明区鼓浪屿龙头路62号(近工商银行)/思明区中山路桥亭街1号

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