唇齿间的鹭岛风情——内藏珍馐:鱼丸

发布时间:2014年12月17日 17:53 | 进入筼筜论坛 | 来源:台海网络广播电视台


丸,它味道鲜美,多吃不腻,可作点心配料,又可作汤,是沿海人们不可少的海味佳肴。厦门鼓浪屿最出名的小吃莫过于鼓浪屿鱼丸了。从选料、刮肉、排斩、搅拌、挤丸,每一个细节都有严格的要求。那你知道鱼丸其实秦始皇时期就已经是宫中膳品了么?

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厦门鱼丸的前世今生

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厦门俗语:“尾碗出鱼丸”。在婚喜寿庆等宴席上,是最后一道以小吃作为汤菜,奉献给新婚夫妇或寿星,借“鱼”的讹音“余”、“丸”的闽南话谐音“圆”,象征“吉庆;有余”、“合家团圆”。

  据稗史记载:秦始皇统一中国后,在渔耕时代,食鱼佐餐在民间是习俗。秦始皇也嗜食,但怕鱼刺鱼骨伤嘴伤喉,命令御厨御膳不得有一刺一骨,但可用鱼烹调各种美食佳肴,如有鱼刺则赐厨师死,有好几个厨师为此丧命;而烧鱼肉汤,又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天,一位御膳房的大师傅在制作御膳时,见到鱼又胆怯又发狠,就用菜刀背猛砸鱼发泄。一下两下,砸着砸着,他惊奇地发现,鱼刺鱼骨竟自动露了出来,鱼肉成了鱼茸。正在这时,宫中传膳了,厨师急中生智,拣出鱼刺,顺手将鱼茸捏成丸子,不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中,氽成了丸子。不一会儿,一个个色泽洁白,柔软晶莹,尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上,并呈到了秦始皇面前。秦始皇品尝后,称赞这道菜是“绝世珍馔”,下令给予奖赏。后来,这种做法从宫廷渐渐传到民间,称为“氽鱼丸”,也就是鱼丸。当然,当时用的鱼是最好的,如鲨鱼、鳗鱼、鲂鱼等;用的汤是“凤汤”,即鸡汤。

  后来,御厨师傅“退休”,流落民间传艺。几千年来演变,精益求精,与秦始皇所吃的鱼丸相比,有过之而无不及。汤也是如此,除鸡汤外,还有干贝汤、大骨汤等。

  而闽南地区关于鱼丸也有这么一个传说:古时候,福建闽江之畔有个渔民。一天,有位商人搭他的船南行经商,船出闽江口,进了大海,正遇台风袭击。船入港湾避风时,不幸触礁损坏。修船拖误了时间,粮断了,天天以鱼当饭。商人叹道:“天天有鱼,食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说:“船上粮已断,唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼,去皮除刺,把鱼肉剁细,抹上薯粉,制成丸子,煮熟一尝别有风味。 事后,这位商人回到福州,便在城里开设一家“七星小食店”,特聘这位船妇为厨师,独家经营“鱼丸汤”。开头,生意并不兴隆。一天,一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待,捧出鱼丸。举子食后,颇觉味道极美,便题赠一诗:“点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。”

  店主将诗挂在店堂上,宾客齐来观赏。从此生意兴隆,小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。

  就厦门来说,20世纪40年代起,闻名的鱼丸有“三益”、“碰记”、“好清香”、“新南轩”等。春节围炉,火锅崛起,鱼丸则变为主料之一。

 

鱼丸的做法

【材料】

用料草鱼1只(重约500克),油菜25克,胡萝卜25克,芹菜25克,姜、精盐、白糖、胡椒粉、淀粉、鸡精、香油各适量。

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【做法】

1、将草鱼宰杀洗净,取肉,剁成蓉,加入淀粉、水搅拌上劲,制成小丸子。

2、胡萝卜洗净切成片,芹菜、油菜切成丝,姜切片。

3、坐锅点火,放入清水,烧开后放入油菜、胡萝卜、芹菜、姜片,开锅后加入精盐、白糖、鸡精、鱼丸,待丸子变成白色时撒胡椒粉,淋上香油即可。

 

哪里的鱼丸最好吃?

【龙头鱼丸店】

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这家龙头183号鱼丸店的历史也算是蛮悠久了,1981年就开店营业了,在这之前还有一段挑担子的历史,因此,算是鼓浪屿上的老字号了。那时候这条街还不是那么的热闹,可以静静地坐着慢慢的喝上一碗鱼丸汤,感受一下鼓浪屿的慢生活。论口感,因为他家是不放任何添加剂的,因此口感肯定没有一些丸子那么的Q弹,甚至会有粉粉的感觉。我个人感觉,这个口感是比较平和的,有些与世无争的怀旧味道,主要喝的是汤头,汤头的鲜甜也是天然的感觉,绝对不是那种味精之类的调出来的味道。

地址:思明区 龙头路183号

【林氏鱼丸】

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包心鱼丸,外表QQ的,很滑很嫩,陷也很好吃,一口咬下去,里面汤汁还会流出来。丸子汤里有小虾米和紫菜。汤也很好喝。到厦门鼓浪屿必吃的美食之一。店很好找,并且在龙头路上有不止一家林氏鱼丸。

地址: 思明区 龙头路416号

【原巷口鱼丸】

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原巷口鱼丸店不仅在鼓浪屿还是厦门市区都有很多家分店的,算是古早老品牌了。阿姨娴熟的手势加上馅料也是蛮新鲜的,手打鲨鱼丸是其招牌品种,美味多汁!

地址: 思明区 龙头路62号(近工商银行)

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