唇齿间的鹭岛风情——此"笋"非彼"笋"的土笋冻

发布时间:2014年12月20日 07:06 | 进入筼筜论坛 | 来源:台海网络广播电视台


门有这么一种小吃,外观看上去有点吓人,但只要你尝上一口,就会深深地爱上它!“没吃过土笋冻不算到过厦门!”这就是众多游客给予这道美食的赞誉。虽然它叫作“土笋冻”,但其实此“笋”非彼“笋”,土笋是生长在海滩泥沙中的一种软体小动物,因形似“小笋”而得名,它体内含有丰富的胶质,经过熬煮后所含的胶质融入水中,冷却后即成果冻状,口感清脆,味美甘甜。

土笋冻的前世今生

  土笋冻是厦门特有的并久负盛名的传统小吃,其历史悠久,脍炙人口。“土笋”是生长在海滩泥沙中的一种无脊椎软体环节动物,学名“星虫”,身长仅一二寸,形似蚯蚓或小笋,俗称“土钉”。厦门沿海盛产,熬制时,先将活土笋洗净,倒入盆内反复揉搓,挤出肠肚内的泥沙,洗净沥水,然后和清水熬煮(可切剪成一段),其身上的胶质溶化在滚水中,加少许盐拌匀,舀出装进小碟或浅杯中,冷却凝固后则成一块块晶莹剔透的土笋冻,此时将其放入冰箱短时保存。

  食用时取出,佐以芥末、蒜泥、香醋、辣酱、酸萝卜,配上少许翠绿的芫荽,色香味俱 全,吃起来鲜嫩清脆、凉喉爽口,风味独特,营养丰富。不少外地人和海外侨胞慕名前来食用。

  厦门熬制食用土笋冻的历史悠久,明代就已闻名。明朝屠本畯《闽中海错疏》一书就载有:“其形如笋而小,生江中,形丑而甘,一名土笋。”清朝顺治年间福建布政司周亮工在《闽小记》中也写道:“余在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生在海滨,形类蚯蚓。”现今,土笋冻不仅成为厦门的名小吃,而且在不少酒 家都将其作为宴席中的首道冷拼盘菜的主要品种端出,使食客大开胃口。 

  迄今,关于土笋冻的起源有2种流传很广的说法

  一是郑成功发明土笋冻说。郑成功在攻打台湾之时,曾经有一段时间粮草紧缺。而郑成功治军严明,坚持不接受老百姓的任何资助。驻军当时所在地离海滩很近,将士们到海边挖出来大量的“土笋”,而郑成功每日仅食用以土笋煮成的汤。忧国忧民的郑成功为了早日收复台湾,经常忘记用餐,而其下将士经常要再次温热土笋汤。

  某日,郑成功不想让手下将士为他温热,直接食用凝成冻的土笋汤,没想到这味道比土笋汤要好,无意中郑成功发明了土笋冻!土笋冻逐渐流传开来,经后人不断改进制作方法及佐料,形成了广为人知的土笋冻!

  二是与戚继光有关。明嘉靖年间,倭寇入侵我国东南沿海,戚继光率兵抗倭。因粮食紧缺,便下令捉滩涂上的跳跳鱼、小虾、小蟹、螺贝一起下锅煮汤,而在滩涂上拖螃蟹的时候无意间捉到了一种海蚯蚓,士兵将之单独放进锅里煮汤。在戚继光最后用餐时,只剩下冰冻成块的海蚯蚓,他也只好拔剑取下一块品尝,没有想到这美味比鱼、蟹更鲜美,从此土笋冻便流传开来。据《泉州历年大事年表》记载:“嘉靖四十三年(1564年)正月,倭寇入泉州郡境涧埕、湖美等处杀男女而去。又至安平攻城3日不克,闻总兵戚继光兵,遂逃窜。”可知,戚继光在公元1564年到过安海抗倭,因此,其发明土笋冻有其历史依据。

 

土笋冻的做法

【主料】(以制20块为准)

新鲜海土笋500 克,精盐10克。

【辅料】

香醋4克,酱油6克,蒜泥10克,姜丝3克。

【做法】

1. 先把从沙子里逮出的鲜活土笋放养一天,吐清杂物。用石槌不断碾磨海土笋,滚出全部内脏杂物。把土笋放入清水中,将其体内的泥土漂洗干净,呈白亮时捞起。

2. 锅置火上,把750克的水和海土笋一起倒入锅中,放入盐,熬至沸熟,胶质深出后连汤舀起,分装在小瓷碗中,静放在露天过夜,自然冷却凝成固体物(夏天要放入冰箱才会凝结)。

3. 用竹签挑出,配以陈香醋、酱油、蒜泥、芹菜、姜丝等佐料,即可上席。特点:晶莹透明,鲜嫩脆滑,清热补脾润肺。

制作要领

1. 煮土笋段的过程中要经常开盖搅动,煮至土笋胶质溶于水为宜;

2. 土笋冻要放入保温箱内并加以冰块保冰,以免溶化。

 

哪里的土笋冻最好吃?

【老二市口土笋冻】

  沙虫肥厚,吃起来很Q弹爽口,加上那个酸酸的萝卜和甜甜的酱料,美味极了!店面很好找,就在马路边,一般都是外卖都回家吃。

  地址: 思明区 厦禾路386号之5店(幸福路口)

【天河西门土笋冻】

  在这间并不起眼的小店里,深深地改变了许多人对土笋冻的印象。游客问起本地人厦门哪儿的土笋冻最正宗好吃,一般都会推荐这家天河西门的土笋冻。开了十多年生意一直都不错,算是厦门小吃中的老店了。

  地址: 思明区 斗西路33号(近中山公园西门)

【五叔公土笋冻】

  和普通的比起来土笋比较大只比较饱满。这家的土笋冻吃的时候是不建议配芥茉的,有自己配的一种调料,蒜味十足!老板是正港泉州人哦,地道的土笋冻其实就是从泉州起源的,所以来五叔公吃到的绝对是正港土笋冻哦!在泉州已经开了40多家店铺。

  地址: 思明区 曾厝垵90号(曾厝垵中山路,阿川海鲜大排档总店路口400米)

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