闽南清明"寒食":薄饼包时蔬 鼠粬草制粿

发布时间:2015年04月13日 14:54 | 来源:泉州晚报


包裹成形的润饼菜,秀色可餐。

包裹成形的润饼菜,秀色可餐。

清明前后,许多古早糕点铺都要赶做“清明粿”。

清明前后,许多古早糕点铺都要赶做“清明粿”。

  传统清明节,除了扫墓祭祖外,因清明前一两日,恰逢古时的“寒食节”,古人为纪念春秋时被晋文公烧死的介之推,选择在“寒食节”禁火吃冷食,直至清明当天中午才能重新举炊。久而久之,许多地方便在寒食节中创造出各式的“寒食”,历经数代沿承至今,成了一道道独特的清明时令小吃。

  在闽南地区,“润饼菜”和“清明粿”便是清明前后,人们常吃的传统古早味,它们都包含着初春时节的应季食材,通过不同的做法,制成两道“春意盎然”且带有闽南风味的特色美食。

  鼠粬草制粿 咸甜两相宜

  每年立春过后,时晴时雨的天气,总会催生山区田垄上的鼠粬草快速地生长,与艾草一样,它成了许多南方地区人们拿来制作“鼠粬粿”的原材料。

  鼠粬草,因生长的季节一直延续到清明时节,而常被唤做“清明草”。鼠粬草入菜的做法,自古有之。早在南朝宗懔的《荆楚岁时记》里就有记载:“是日(三月初三),取鼠粬菜汁作羹,以蜜和粉,谓之龙舌柈,以厌时气。”而清人顾景星在《野菜赞》也曾提及:“二月生,叶如鼠耳,和米捣作饼。北人寒食尚之。”此外,关于鼠粬草,还有个传说是在南宋末年,元兵入侵,兵荒马乱,民众饥寒交迫,只好啃草根、吃野菜度日,不经意间,人们便发现了生长在田间野地里的鼠粬草,后有人将它取来制成粿,并将其命名为“鼠粬粿”。

  说起“鼠粬粿”,不少闽南人家习惯称之为“糍壳粿”。每年清明节前的一个月,杨跃进开在南安金枝村的糕点作坊会格外忙碌,为了满足老顾客们对于“鼠粬粿”的大量需求,杨师傅总得提前去采购一些鼠粬草。若赶不上抢购到山农们从山林采回来的新鲜鼠粬草嫩芽,他则会去挑选一些已晾晒成干的鼠粬草干来备用,他解释说,只需将其泡水复原,这些干草的滋味便与新鲜的鼠粬草无太多差别。

  洗净后的鼠粬草,需先放到杵臼里捣烂成泥,杨师傅说,如果鼠粬草的数量不足,还可以加点芥菜捣汁,由此来帮助染色,也能增添香气。捣碎的鼠粬草泥,要加入花生油、白砂糖一同入锅翻炒成浆,最后加入磨好的糯米粉反复搅拌,方可制成拥有翠绿色泽且散发糯米香气的“鼠粬粿皮”。

  关于鼠粬粿的内馅, 杨师傅说,自己习惯用加入红葱头提香的绿豆沙来制馅,但这并非是仅有的一种内馅,他举例说,鼠粬粿的内馅通常“五花八门”,可以是萝卜菜脯、香菇丁、肉香、笋干、虾米及花生组合成咸香内馅,也可以是各种豆子磨碎制成的甜味馅料,咸甜不一的内馅与弹性十足的“鼠粬粿皮”都十分“合拍”。而用竹叶包裹包馅的鼠粬粿,放入蒸笼中蒸煮半个小时,趁热品尝一下,草香、竹香与内馅或甜或咸的香味融合在一起,口感与滋味层层分明,回味无穷。

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