闽南人元宵节吃什么 食古早味过小年

发布时间:2016年02月19日 11:04 | 来源:东南早报


  对于泉州人来说,正月里只有闹过了元宵,吃了上元丸,才算是完完整整地过了年。在许多传统节日习俗逐渐消退的今天,泉州人的元宵节,依然精彩异常。
  元宵节这一天,对泉州人来说,是在过小年。元宵节一大早,家中主妇先把煮好的上元丸盛出来祭拜一下祖宗,全家再围坐一起,吃热腾腾的上元丸当早餐;傍晚五六点,家家户户都会准备各式各样的闽南菜肴祭拜祖宗、祈愿新的一年里全家平平安安、健健康康;华灯初上,全家人聚在一起吃过丰盛的团圆饭,开始上街赏花灯、看大戏、让孩子游灯……这个年,才算完整地过了。
  说起泉州元宵节的“小年夜饭”,住在市区金鱼巷里的周女士可是一位资深的闽菜烹饪爱好者,她说为了满足家里人对泉州古早味的执著,每年元宵节,她都要特地准备一桌最传统闽南的菜肴,桂花蟹、焖猪筋、炸海蛎、炸鸡卷、炸肉丸子、蒸芋泥、花生汤……让这个年过得更有泉州味。我们一起看看周女士的闽南菜单。
  桂花蟹
  八闽大地靠海,螃蟹这样的海鲜在闽菜宴上怎能少呢?所谓桂花蟹,并不是将桂花同螃蟹一起炒制,而是因制好以后蟹肉上的蛋花如同朵朵盛开的桂花而得名。桂花蟹的制作并不复杂。选择肥美的沙蟹,将其蒸煮至熟后将蟹肉剥下,把蟹肉与鸡蛋混在一起打匀。先用热油爆炒洋葱丝,再将打好的蟹肉与鸡蛋以及去皮切碎的荸荠、葱白等配料一起拌炒。炒制的过程中香气四溢,在鲜美的蟹肉香中夹杂着洋葱和蛋的香味,令人垂涎三尺。
  焖猪筋
  焖猪筋亦是闽南菜中的一宝,其清鲜、醇、荤香、不腻的口感深受泉州人喜爱。周女士说,泉州老一辈人祭拜祖先时,一定会准备这道寓意健康的菜式,她常听老人们说春节里吃了猪筋,家里人的筋骨会更强壮。这道菜做法并不难,先将水发猪蹄筋在沸水中煮一下,捞出控净水分。将锅置于旺火上,将油烧热,放入姜丝、葱段煸炒,烹入料酒、酱油、清水,稍炖后将猪蹄筋条、精盐、味精、香菇等配料放入锅内,用小火炖,最后以淀粉勾芡即可。
  炸海蛎
  “炸海蛎”是泉州家宴的主角之一,可以作为主食吃也可当菜肴品。海蛎要新鲜,炸出来的海蛎才会有那股子清甜。用好的地瓜粉来做这道菜,吃起来才会外表香酥,里头Q弹。油温要合适,虽然是“炸海蛎”,但是这个“炸”不能过头,一般来说,用中偏小的火,慢慢焙出来的海蛎才会外酥内软,形状和样子都漂亮。
  菜花肉羹汤
  菜花肉羹汤是闽南家常汤,味道清淡。做法也不难,将猪瘦肉切成薄片,加入适量水、淀粉、调味粉、料酒等拌匀。菜花浸入盐水洗净切成小朵。热好油锅后,加入姜丝和葱白炒香,而后加入花菜,大火炒匀。再加入适量清水,文火炖煮15分钟左右,下肉片。大火煮三分钟左右,调味。也可以加入小脆丸一起煮,味道更美。
  芋泥
  作为宴席的压轴甜点,芋泥是闽菜中的传统甜食之一,有悠久的历史。在闽南语中,“芋”与“护”同音,因此芋头有着“护子护孙”的好寓意,而成为不可缺少的一道年味菜。芋泥口感松软绵滑,味道香郁甜润,十分独特,又含有丰富的营养价值。先将芋头切成小块状,隔水蒸煮20分钟左右,趁热捣烂压碾成芋泥。烧热猪油或植物油,将葱炸香,去葱渣,放入糖和芋泥后,慢火炒至幼滑,逐渐加水煮透。最后将煮好的芋泥盛在碗中,隔水蒸至热透,一碗香气四溢的蒸芋泥就做好了。
  花生仁汤
  闽南家常菜喜爱以花生仁汤作为末道甜汤,寓意以甜收尾。古早时,泉州市镇上的甜点铺、摊及早点摊,都卖花生仁汤。泉州农谚:“旧历六月十九三项新。”新花生就是其中之一,而每年农历七八月间的花生仁汤,味道更为鲜美。闽南人将去壳去膜后的花生称为花生仁,由其熬成的汤是泉州人早点中的一项重要内容。在早餐时,叫一碗花生仁汤,再来一两根油条,是早年泉州随处可见的生活场景之一。闽南花生仁汤的主要特点在于“观之粒粒饱满珠圆玉润,入口酥烂可口随津液而化”。
  而炸鸡卷、炸肉丸子,这些做工比较繁复的菜式,一般会在腊月里把馅都做好了,分包放在冰箱的冷冻室里,待到农历正月十四再取出来解冻,用豆皮包成鸡卷蒸熟后,元宵节这天再取用。
  总之,泉州人的元宵节,除了花灯、灯谜,也少不了古早味的闽南菜,就让我们再吃一次地道闽南菜,回味一下浓浓的年味。

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