《吃出闽南味》(一):同安封肉 千年传承的古早味 2017年10月02日

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《吃出闽南味》(一):同安封肉 千年传承的古早味

  国庆期间,《两岸新新闻》将推出系列报道《吃出闽南味》。今天(2日)第一集要去品尝的是同安封肉。这是闽南人餐桌上必不可少的一道菜肴,制作过程十分讲究。
  封肉是同安传统的盛宴名菜,制作方法有讲究,眼前的这位吴招治老人坚持用传统手法制作同安封肉,也因这独特的手艺,吴招治老人成为同安封肉烧制技艺的非物质文化遗产传承人。
  同安封肉烧制技艺的非物质文化遗产传承人 吴招治:封肉是从我们还是小孩子的时候,以前老人家放在大缸里面,用柴火一直熬煮,从天亮熬到天黑才能熟。
  吴招治制作同安封肉,所用的猪肉首先要有讲究,必须是养足12个月以上的土猪上肩膀的两块三层肉。制作时,先把准备好的土猪肉切成四方块,再用刀切成六小块.
  煮封肉用的是老灶台,锅则是一口大缸,缸底垫上甘蔗。然后将封肉与香菇,虾米,板栗,鱿鱼丝等佐料用封布紧紧包裹,放入特制的大骨汤里熬制,随后再加入麦芽糖,汤水把佐料的味道熬出来,而封布又可以包住香料的味道,让封肉充分吸收佐料的味道。最后将缸盖盖上,开始了漫长的等待。
  同安封肉烧制技艺的非物质文化遗产传承人 吴招治:这个封肉这样做出来,会比较好吃。缸掀开,非常香,几十米都闻得到。
  厦门卫视记者 王凯云:和用高压锅等普通制作封肉的手法相比,柴烧大缸封肉的手法更加复杂,单单熬这个步骤就要八小时以上,制作总时长是普通方法的五倍,但是传统手法制作的同安封肉,味道更香、汤汁浓稠、肉质鲜嫩。
  古法制作的封肉虽然手法上较繁琐,但味道却更柔软香嫩,浓浓的肉香中飘着一股柴火烧制的清香。这股"柴火味",正是一代代同安人记忆中"家乡"的味道。
  顾客:经常都过来,每次过来必点封肉和薄饼,看起来很肥,但是不会油腻,他们家的封肉,实实在在,我们很早吃的那种猪肉的味道。
  一块味道香浓、肉质细嫩的封肉对于同安人来说并不只是一道简单的菜肴,更代表了一种文化,一种家乡的味道,思念的味道。电视机前的你,是否也开始想念这一道古早味了呢?
  (新媒体编辑:陈乃嘉)

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