致敬匠心:贡糖师傅谢火 一辈子只做一口味儿 2018年02月17日

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视频简介

致敬匠心:贡糖师傅谢火 一辈子只做一口味儿

  在厦门,有这样一群人,他们在不同领域,用自己的匠心,不断坚守,把专注的事情做到极致。春节期间,我们栏目推出《致敬匠心》系列报道,为您讲述他们生活中的匠心闪光。

  在老厦门人新年接待客人的茶桌上,少不了贡糖的身影。在翔安区新圩镇桂林村,谢火师傅做了37年的贡糖,在他眼中,贡糖不只是养家糊口的一门手艺,更是传承祖辈匠人精神的一份责任。

  春节这段时间,每天到谢火家来购买贡糖的人络绎不绝,他家的炉灶比往常更旺了。谢火从13岁起跟着父亲学做手工贡糖,到现在已经坚守了37年。一年四季,谢火和妻子谢来治就围着作坊里的那一方操作台、一个老式锅炉,捶打拉扯。每年中秋过后到春节期间,贡糖供不应求,夫妻俩得马不停蹄地从早上做到凌晨,赶制一批批“古早味”伴手礼。

  别看贡糖小小一块,前前后后需要八道工序才能完成,从挑材料、炒花生、熬糖、压面、拉条、放馅、切块到包装,一锅贡糖要花三四个小时才能做完,并且每道工序都不能出差错。

  贡糖师傅 谢火:贡糖(的制作)一年要分四季,春夏秋冬,水分多天气热的时候要很注意,水分蒸发得干一点,搓起来比较长,才不会那么容易融化。搓要搓开,有搓开才会有酥度,口感才会好。

  谢火熟练地在老式锅炉上煮着麦芽糖水,用大勺反复搅动着。这动作看起来简单,但要调制出合适稠度的麦芽糖水,并不那么容易,得经过反复地研究,不断地调整白砂糖和麦芽糖混合的比例,才能使得最终成型的糖浆混合度恰到好处。不仅如此,成千上万次的制作经验,谢火还总结出了贡糖制作的法宝——“趁热”,就是糖浆混合好之后要立刻和花生均匀地搅拌,并及时把煮好的花生糖倒扣在案板上,切成等份,再用大号擀面杖迅速碾压成花生糖饼。刚出锅的花生糖还冒着热气,随时都有可能烫伤,但谢火说,想要做出品质上乘的贡糖,就是要和时间赛跑。

  这时,妻子已经将花生糖饼放入机器碾压好,拉出一张张糖卷皮,谢火接过糖卷皮,将花生和芝麻的混合粉馅包入其中,封口压平,并反复拉扯到原来的两倍长,最后用刀切成一根手指宽的大小。经过几千次的锤炼和配合,现在谢火和妻子花一个多小时就能完成一锅贡糖的制作。他说,贡糖吃的就是酥、香、甜,好的口感就是在糖从融化到冷却的过程中产生出来的,真正好吃的贡糖,就要经过人工反复的锤拉打扯,机器是做不出来的。

  贡糖师傅 谢火:(手工制作)锻炼手,很有技术含量的,因为统统都要用手搓,而且麦芽糖会很烫,手会疼。用机器做的话,机器压的话很硬,还会出油,用手工制作的话,松弛度刚刚好。

  在闽南,过年走亲访友、祈福祝贺等礼节,贡糖都是必不可少的伴手礼,谢火把做好的贡糖用方块红纸加薄膜裹成圆柱形,装袋塑封。在他看来,红纸喜庆,还有吉祥的蕴意,他希望能让贡糖的这口味儿永远留在人们的心中。去年,谢火还专门为贡糖申请了“火兴”的商标,让他的“古早味”有了自己的名字。他说,这样以后大家来找他买贡糖,就不用对着门牌号满村子里找了。

  贡糖师傅 谢火:我听人家说你这个贡糖挺好吃的,好吃。我自己就觉得要坚持手工制作,也更有信心继续坚持,我会一直做,做到我老为止。

  (新媒体编辑:黄嘉欣)

热词: 致敬匠心 贡糖师傅 谢火 口味

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