致敬匠心:“薄饼皮西施”蔡柚柑:兜住马巷人的记忆 2018年02月20日

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致敬匠心:“薄饼皮西施”蔡柚柑:兜住马巷人的记忆

  系列报道“致敬匠心”,今天(20日)我们来认识一位专门烙制薄饼皮的人—蔡柚柑。说到闽南的小吃薄饼,许多人可能首先想到的是薄饼里的馅料,其实,薄饼皮的烙制才是真正见功夫的地方。在翔安马巷,蔡柚柑被当地人称为“薄饼皮西施”,她钻研祖传手艺30年,烙制的薄饼皮,不仅裹住了薄饼馅,也兜住了不少马巷人的记忆。
  在翔安马巷老街巷的池王宫元威殿外,有一个不怎么起眼的摊位,摊主就是蔡柚柑。这个摊位虽不大,却已经有30年的历史了。30年前,刚过门的蔡柚柑从公公那里学来了祖传的烙薄饼皮手艺后,就在这里摆摊烙薄饼皮,而这一烙,就是30年。
  说起当初学手艺的情形,蔡柚柑说,她常常一手带着面团下锅,不懂轻重,手一不小心就烫出了泡,她光学掌握火候就花了快两年的时间。不过,学着学着,她也对这套祖传的手艺不断地加以改进,并摸索出了自己的“一套”烙薄饼皮的手法。蔡柚柑告诉记者,要做好一张饼皮,在掌握火候、控制时间的同时,这“一甩”、“一抹”、“一撕”几个动作,都不可马虎,只有恰到好处,才能让饼皮薄而不破、爽口有劲道。许多长期购买薄饼皮的乡亲说,她做的饼皮含水量刚刚好,在冰箱内存放几周,拿出来热一热,依然不会破。
  蔡柚柑:(我家的饼皮)够熟,手法要足够均匀,饼皮才会够润够Q。
  蔡柚柑说,烙制薄饼皮枯燥而又辛苦,每天早晨5点就要起来张罗当天要用的面团等原料,一天卖个几十斤是常态,而到了每年三月初三这样的日子,闽南人有用薄饼祭拜祖宗的习俗,蔡柚柑的摊位前更是大排长龙,她烙饼的速度赶不上卖的速度,一家人都得出马。尽管她的这个摊位摆了30年,到现在连个名字也没有,但不少人愿意花上2小时来排队,就为了买到蔡柚柑家的饼皮。几十年来,这位老手艺人手关节落下了病痛,但在她看来,这根本不算什么,当听到客人的夸赞时,什么都值了。
  蔡柚柑:有苦劳才有功劳,我公公做(薄饼皮)几十年了,我来到他们家的时候已经做30年了,下一代愿意的话,(手艺)要继续传承。
  如今,蔡柚柑已把她的这门手艺传给了两个媳妇,她说,公公做地道小吃30年,她也做了30年,这门手艺的精髓是时间练就的,她希望这个味道能一代代传承下去。
  蔡柚柑儿媳 王丽红:婆婆他们都一直在做这行,想着说也来帮忙,别人来买,称赞我们饼皮比较Q,比较好吃,就会觉得再辛苦也是比较值得的,我们还是会坚持把这个(手艺)做下去。
  蔡柚柑:我要继续做,别人来买才买得到,我拥有这门手艺,做薄饼的手艺,客人常常跟我说,你们家的薄饼皮太好吃了,才有薄饼味,这个味道就是要一代代传下去。
  一个摊、一个味、一甲子、三代人,在中国的传统节日里,家家户户围坐一起,吃薄饼话家常。蔡柚柑的薄冰皮裹住了馅料,也兜住了多少马巷人的记忆。
  (新媒体编辑:陈乃嘉)

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