翻阅“老菜谱” 见识百年“老闽菜” 2018年11月07日

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翻阅“老菜谱” 见识百年“老闽菜”

  从清末开始,福州和厦门的餐饮曾一度繁荣,先后推出一批以“福厦”风味为特色的闽菜,你能想象百年前的闽菜是怎么做的吗?味道又有什么不同?今天(7日)我们就带大家来翻阅 “老菜谱”, 见识一下百年前的“老闽菜”。

  闽菜厨师 叶明福:这道菜平常在做是直接拍干粉的,老菜谱里面以前的一个做法,它是拍完粉以后还要上一层脆浆,在油炸当中,我们会适当加一点冷水保护这个鱼肉的鲜嫩性,调制酱汁当中我们是一次倒入,不像现在有些制作上面一点一点加料。

  通过闽菜厨师叶明福的现场演示可以看出,这道闽菜 “脆皮桂鱼”的古早做法和现代做法有很多不同,而烹制这道美味的“妙招”则出自民国时期由闽菜大师胡西庄收集整理的闽菜菜谱里。老菜谱的发掘人,胡西庄的徒弟童辉星说,师傅整理的这些老闽菜,从小吃到正菜可以说包罗万象。

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  胡西庄徒弟 闽菜名厨 童辉星:我们粗略算起来,将近1000个菜肴品种,其中包括小吃、点心,比较能够全面地反映出闽菜当中的一些餐饮内容。

  翻阅老菜谱,近百年前闽菜的食色生香跃然纸上,用毛笔书写的小楷记载着每一道菜品的做法,菜名也别具特色。像这道“游赤壁”就是以鸭蛋、鸡肉、虾仁等食材为主料来制作,而“龙华荟”则是以鸡肉为主料,搭配鲍鱼、火腿、鸭蛋等材料做成的菜肴。在菜谱上还配有风趣逗乐的应景小画,一笔一划中透露收录者的不凡经历。收录者胡西庄生于1903年,12岁就到福州久富盛名的 “聚春园”酒楼帮厨,后来又到厦门发展,先后在厦门南轩、东亚酒家等酒楼任主厨,最终成为一代闽菜名厨。

  胡西庄徒弟 闽菜名厨 童辉星:以前如果说做厨房厨师,绝大部分都是没有读过书的,他(胡西庄)有读过几年的私塾,所以就把这些所学到的、看到的记录下来,反映出我们闽菜百年来的一个发展。

  后人追根溯源复原“老闽菜” 结合新时代挖掘闽菜精华

  闽菜大师胡西庄收集整理的这批闽菜的古早做法,对于传承人童辉星和叶明福师徒俩来说,想要单纯按照“老菜谱”上的记载“复原”出“闽菜”的古早味并不容易,接下来,我们就来看看他们俩是如何对“老闽菜”进行复原和创新的。

  由于老菜谱的整理者胡西庄是福州人,所以菜谱的文字表述大多是福州方言,其中还夹杂着近百年前的表达语境,理解起来有一定难度,另外,有些菜在记录时也没有明确标注出辅料的数量与用法,所以童辉星师徒俩在看菜谱时,必须要翻阅大量资料去查证,同时还得结合现代烹饪方法去尝试和验证老闽菜的制作步骤。半年来,童辉星师徒已经“复原”出近20道“老闽菜”,其中有一部分还结合现代口味进行了创新,像“玻璃醉糟鸡”就是创新菜品。

  胡西庄徒弟 闽菜名厨 童辉星:以前醉糟鸡鸡皮和鸡肉一起醉,一起吃。现在他把鸡皮和鸡肉分开,鸡皮用脆皮鸡的做法做起来,最后两个合过来一起吃的时候,它就两种感觉,皮感觉是脆脆的酥酥的,鸡肉吃起来它还是保持原来的味道糟香味揉揉的。

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  对于童辉星师徒来说, “老菜谱”里所记载的不仅是闽菜的古早风味,更是前人对烹饪的态度和味道精髓的传承,他们希望通过挖掘“老菜谱”,留住“老闽菜”古早味,并焕发出新时代的气息。

  胡西庄徒孙 闽菜厨师 叶明福:(大家对)厦门闽南菜(的印象)可能停留在小吃,大排档就是酱油水、海鲜、清蒸白灼,这是厦门菜的一部分,但不是全部。它能填补我们对厦门菜认识上面的盲点。

  胡西庄徒弟 闽菜名厨 童辉星:离谱不离祖谱,谱可以融入新的元素新的时代的要求。但是祖它的味道根源在哪里,它真正把味道体现出来是什么基础,才能在这个基础上去创新发展。

  (新媒体编辑:周铮澜)

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