厦门美食来争“鲜”:记忆里的那碗沙茶面 2019年02月06日

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视频简介

厦门美食来争“鲜”:记忆里的那碗沙茶面

  厦门是一座拥有着各种特色美食的城市。从今天(6日)起,我们栏目将推出系列报道《厦门美食来争“鲜”》,带大家去感受一下厦门传统美食的魅力。在报道中,我们派出了两位记者宁婕和肖鑫,来挑战美食从制作到销售的全过程,由老师傅们打分,最后获胜的一方,将代表节目组,挑选一份新春爱心礼物。究竟这场比拼结果如何,礼物又会送给谁?答案将在系列报道播出结束时揭晓。系列报道的第一条,我们先来看看,刘宁婕是怎么学做沙茶面的。

  记者 刘宁婕:新年快乐!伴随着节日热闹的气氛,我和肖鑫之间激烈的竞争,也要在今天正式拉开帷幕了。为了能够赢得挑选礼物的主动权,接下去几天,我为大家找到了最地道的厦门传统美食。今天,我就带大家去看看最熟悉的沙茶面。

  现场:(师傅您好?怎么称呼您啊?)我是熊二,他是熊大。(那他就是光头强!) 

  因为外形和走红的卡通人物意外契合,陈剑云和他的两位老搭档在街坊邻里间收获了这样可爱的昵称。不过,已经卖了16年沙茶面的陈师傅可不会在手艺上“开玩笑”,既然我要拜他为师,那就得从最基本的活儿开始学起。用沙茶酱和大骨汤熬制的汤头是沙茶面的精髓,而有荤有素,动辄二三十种的配料更让沙茶面延伸出了丰富的滋味。不过这些配料还在厨房里的时候,看起来可有点棘手。

  沙茶面师傅 陈剑云:(所有沙茶面的配料里面,最难切的是什么?)鸭腱。(为什么是鸭腱?)因为鸭腱切的刀纹比较多,慢一点。(我看看,先对半切开?)对。(然后这边切一条一条来,要切出花是吗?)对对!(哇,这个刀工,就是每个(薄厚)要很平均是不是?)对。(使的力要一样吗?)对对对。  

  鸭腱的肉质偏硬,如果煮久了,口感就会变差,但切成这样薄薄的一片,滚水烫上几秒钟就够了,吃起来特别的香脆。但我切的鸭腱,能达到这样的水平吗?

  现场:先比对一下,越薄越好,哇,这个可能只有两毫米左右,我来挑战一下,两毫米,切断了啊,对,要切断,这个我好像切得太大了,这不是大,是非常大,怎么办,我们看一下啊,这个是我们师傅切的,这么薄的,这个是我切的,很惭愧,这么厚。

  陈师傅说,要想切得又快又薄,至少要练上一年的时间,像我这样的新手,常常需要有经验的老师傅来救救场。

  现场:您切的这种薄厚的程度要烫多久?那很快,十来秒。那像我刚刚切的那种呢?那个要用煮的啦! 

  在厨房里忙活了半个多小时,我才算勉强切好了这点鸭腱和瘦肉,看看架子上这几十种的配料,可见陈师傅们花的功夫。

  还有更花功夫的。

  现场:沙茶面其实最精髓的还是汤?对,大骨汤,就是我们刚刚熬好的。那它要熬多久?那最起码要两三个小时,我们的大骨都是一天四五十斤下去熬的。

  精心熬煮的大骨汤只是基础。好吃沙茶面的人会发现,每家店煮出的沙茶面味道都不一样,这其中的秘诀就在于独家调配的沙茶汤底。

  现场:每个沙茶面的师傅都有一套熬这个酱的方法?对,不一样。独门秘方?对对对。那我来帮您拌吧?来,不是靠这个,是靠这个在搅拌,捞起来,先给它弄干净,再这样子拌。为什么要有这个捞的动作?因为它里面有花生酱,会粘啊,沙茶粉啊,整粒的,里面的调料这些啊。就是让它能够更充分地和汤汁融合在一起?对对对。太香了。

  充分搅拌后,陈师傅还有最后一个法宝——手工熬制的辣椒油,这一碗下去,汤底的香气就更加辛香浓厚了。

  现场:这个汤,又香,又纯,还有点辣,这个就是我们地道的,厦门沙茶面的汤底了。 

  前期的准备工作耗时耗力,而真正到了出面的时候,每道工序大都是几秒钟的功夫。筋道的碱面在沸水中滚上数下,各色配料也只要稍烫一会儿,再浇上一大勺秘制的沙茶汤底,一碗地道的厦门沙茶面就完工了。这一慢一快的制作方法,成就了一脆一稠的独特口感,让沙茶面在天南地北的各路面食中,占下了一席之地。

  现场:我来点啊,猪腰吗,这是猪腰吗?对对。这么多够吗?不够啦,要多一点。小妹妹你要什么?要丸子。丸子在哪里?丸子在那边是吗?哇这个料太多了,我还是找不到丸子。丸子在那边,在那边啊,那一会儿给你拿,你还要什么?蟹肉棒。

  丰富的选择对顾客们来说是享受,对我来说可就是考验了。手忙脚乱地配好料,我才发现,自己完全记不住刚刚顾客们都点了什么,这一会儿怎么收钱啊?

  现场:这些我都知道啊。你都知道?对啊,一碗多少钱,全部都在我心里。那我考考你啊?刚刚我打的第一碗,就是有那个猪腰的多少钱?猪腰猪肝嘛,还有豆干嘛,十七元。最后我们点的是什么?最后一碗点了米血、鱼丸、猪肝、海蛎。多少钱?这碗二十四元。厉害,数学冠军,厉害。

  我今天的体验也结束了,品相、味道、效率、服务,还有一个加分项,不知道陈师傅会给我的表现打几分,这可关系到我和肖鑫的比赛结果呀。

  现场:我们这个每项最高分是20分。最低呢?您觉得品相怎样?品相不好,18分吧。那我对顾客的服务您觉得能打多少分?哇,20分,师傅给我的服务打了20分,因为你对待客人的服务态度是非常赞的。

  最后在第一轮的体验中,我总共得到了88分,成绩还不错,再接再厉呀! 

  (新媒体编辑:汪珉钰)

热词: 厦门 美食 记忆里 沙茶面

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