厦门美食来争“鲜”:厦门馅饼:满口香酥甜 忘却愁滋味 2019年02月09日

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厦门美食来争“鲜”:厦门馅饼:满口香酥甜 忘却愁滋味

  每到春节,在厦门人的伴手礼中,有一种味道延续了百年的时光,它就是馅饼。厦门馅饼表皮香酥,馅料清甜。今天,我们的记者肖鑫,就请来了一位做了三十多年馅饼的师傅,和大家分享一下制作厦门馅饼中的门道。

  记者 肖鑫:今天我们继续体验制作美食,看到我这身行头,非常的专业对吧,今天我们体验的项目是馅饼,首先有请我们今天的馅饼师傅曾师傅,给大家打个招呼。(大家好,新年快乐!)曾师傅,给我们介绍一下,我们今天制作馅饼大概有哪些过程,今天我们主要是做一个和面,然后做一个成熟的(椰蓉)馅饼,好,偷偷问一下您,难不难?(不难不难!)

  好 那我们开始做 好 第一个步骤是和面是吧 对 把面和出来 这样拌起来 从底下拌上来 等下就成了整团 从下面拌上来 从下面拌上来 基本这个面团已经成形了 嗯 让它醒一下

  和面除了要加入奶油、奶粉增加馅饼表皮的奶香以外,在和面的过程中,还有一步“点酥”至关重要,在面粉内加入花生油不断揉捏,让油脂和面粉充分融合,而要使馅饼烤制后香酥可口,这擀饼皮也格外关键。曾师傅说,他光擀皮就学了两三年,这也让第一次尝试的我捏把汗。

  馅饼师傅 曾华山:面你和得好,这个饼烤出来的层次和酥度就不一样,擀开,我跟着您一起学,然后转一下,你看,再擀开,可以,如果你想要面好吃,就擀越多遍(越好)就这样反复地把它,对,擀两遍,正常我们是擀两遍,哇,你擀得不错,很好。(学徒的时候一天要做多少个?)一天要擀到两三千个吧。(哇,两三千个。)

  跟着师傅擀好馅饼皮后,下一步骤就是包馅儿了。传统的厦门馅饼主要有椰蓉、绿豆、红豆等几种口味。今天要做的椰蓉馅采用上等绿豆,经过泡豆、蒸熟、去皮后,再加入椰丝反复研磨,这样一来馅料才会产生入口即化的感觉。每一家的馅饼馅料都有着自己的独门配方,这些配方往往是馅饼师傅们一生引以为傲的坚守。

  馅饼师傅 曾华山:那现在这个皮也准备好了,馅也准备好了。(我们现在是不是要包了?)对,要包。(好,那开始包吧。)压下去,大力压下去,这样子,展开、展开、大力展开,你刚刚放错位置了。(放哪里?)放在这里,对,掌根对掌根,这样子挤开,然后把这个放进去,对中,有没有,推上来,像花一样,有没有,你不要去挤它肚子,挤它上面,手就跟着上来。(手使不上劲,不知道该怎么使劲,就感觉不灵活,手已经不是自己的了。)

  本以为包好馅饼后就能开始烤了,可师傅告诉我,还得等等。这馅饼对炉温要求精准,要想烤出的馅饼色泽金黄,皮酥味香,炉温必须要控制在250℃。

  记者 肖鑫:这个炉温已经达到了250度左右,那把我们做好的馅饼放进炉子里烤,往里面送,直接放进去吗? 放直的,直的。

  记者 肖鑫:(听到这个铃声就已经是烤好了对吗?)是。(好,把它拿出来,哇,热腾腾的,我把这个是我做的,来,看一下。来,先给我们看一下,这是我们今天做的这个馅饼。可以尝一下吗?(可以。)嗯,好香,感觉不错,好香,特别的香,而且平时凉了之后,这个馅它可能会有点硬,这个吃进去,没错,软软的,表皮非常的酥脆,然后里面的这个馅,有一点像麻糍的感觉,它里面这个软软的。

  光想着吃,差一点就把正事儿给忘了。赶紧要让师傅根据我今天的表现,打个分数。

  记者 肖鑫:曾师傅给我打出来还挺高的分数哦,这是鼓励大家一起加油,2019加油。(好,2019加油。)

  (新媒体编辑:陈乃嘉)

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