厦门美食来争“鲜”:厝里的年味 卷进薄薄一张饼 2019年02月10日

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厦门美食来争“鲜”:厝里的年味 卷进薄薄一张饼

  节日的气氛,除了张灯结彩,新衣新鞋外,当然还有餐桌上那一道道特定的菜肴。奶奶包的饺子,妈妈顿的鸡汤,爸爸烧的排骨,哪一道是你记忆里的“节日味道”?对于很多厦门人来说,有一道美食里就包涵着这样浓浓的“节日味道”,它就是薄饼。今天(10日)的《厦门美食来争“鲜”》,我们的记者刘宁婕就尝试做了一回博饼。

  记者 刘宁婕:说到厦门的传统美食,同安绝对有话语权,经过上一轮的比赛,我和肖鑫的分数现在稍微有点悬殊,我落后了一点点,所以今天我就专程来同安,找了一家非常有代表性的小吃店,好好的来拜个师。

  小吃达人吴招治虽已年过花甲,但每天依然在自己的店里忙前忙后。从儿童时代起,她就跟着外祖父学做薄饼,这门手艺她已经守了半个多世纪了,熟客们都亲切地唤她“薄饼嫂”。

  厦门吃薄饼的风俗已经延续了三百多年,油饭、包菜、青蒜、冬笋......十几种薄饼菜用薄薄的面皮一卷,一口下去,不仅能尝到满园春色,更能品出厦门风情。而想要学会“薄饼嫂”的拿手好菜,第一道考验就是要摊出轻薄如纸的面皮来。

  薄饼嫂 吴招治:你不要用双手,但我怕会掉下去。(不会掉,真的吗?)你就这样转转转,甩到这个面团堆成一团,你这种才有办法拍下去,我把您的饼也给毁了,你怕掉了,就真的掉了。

  用手腕不停地翻转这个小小的面团可不是个轻松的活,既要力道,更要诀窍。但更难的是用它在铁板上烙出一个薄薄的圆形,只有这样才能保证做出的“薄饼”皮薄馅儿多。“薄饼嫂”反复教了我好几遍,我屡战屡败,但也只能屡败屡战了。

  记者 刘宁婕:我来了,感觉好像要失败。(不会失败!)不会失败吗,抓起来,好像有点样子了,学得快,算是学得快了吗。

  总算做出一张勉强及格的面皮了,我的手腕也能暂时休息一下了。“薄饼嫂”说,店里的师傅每天要像这样烙上一百斤的面皮,才能喂饱上门的食客。

  接下来,就要揭开薄饼菜的秘密了。“招治薄饼”之所以名扬海外,秘诀之一就是这丰富的“内涵”。(包装:马蹄酥、芹菜、花菜、胡萝卜、冬笋、大蒜、高丽菜、荷兰豆、豆干、三层肉、海蛎)光是数一数,就是一桌菜,要怎么样让这十几种味道融合在一起呢?

  记者 刘宁婕:炒菜有什么讲究,就是不同的菜分开炒吗,炒菜应该挺简单的吧,如果只是把这两种混在一起炒,我觉得应该难度不大,哇还有。

  果然我想得太简单了。因为炒制的时间不同,十几种配菜其实有着严格的下锅顺序,在这个基础上,还得考虑味道的融合,比如三层肉就得最先下锅,翻出肉香后再加蔬菜;一部分配菜起锅后,还得算好时间,再回锅翻炒......本来我还想出点力,但很快我就发现自己帮不上忙了。

  记者 刘宁婕:这要求速度太快了,我已经跟不上老板娘的节奏,所以现在我已经没有办法插手了,每一锅速度要非常快吗,这是什么?(虾啊!)就是用虾肉熬的汤吗,所以我们每一锅料理虽然看不到虾,但却有虾的味道,这招太妙了,因为我们等一下就不用放调料了,就是不用放任何调料吗。(对啊,这就是原汁原味!)

  “薄饼嫂”一提醒我才发现,整个炒料的过程没有加一点调味料。这“海陆多拼”的天然薄饼菜到底是什么味道,实在让我充满了期待。

  终于可以上桌了,不过这时候,“薄饼嫂”却没动手,反而是让我先包一个看看。

  薄饼嫂 吴招治:这个就是我平时包的薄饼了,你这样的包法是错的,看你要不要尝一下。

  第一口下去,只能尝到满嘴的薄饼菜,而且我的面皮已经浸满了菜汁,没吃两口就破了,最后我简直是狼吞虎咽地吃下了这个薄饼,唉,这吃相真不太好看。

  现场:要吃薄饼要顺势来包,先放海苔,我看一下,对。薄饼菜不是有汤汁吗,你用这个(油饭)给它垫底,还有你要好吃就是放这个。(花生酥吗?)放在这个上面。(要放这么多吗?)对,然后再上有汤汁的料。(我刚刚都没有注意到香菜。)对,弄断。

  原来,这才是“招治薄饼”正确的打开方式。接着把一边的面皮向外轻轻一折,两边收口,把满满的馅料往外滚上两圈,一个漂亮的薄饼就完成了!现在再来尝一口,和刚刚我的作品会有什么不一样呢?

  记者 刘宁婕:嗯,完全不一样,我刚刚自己的包法,就是一口下去的时候,满嘴都只能吃到菜的味道,而且我的酱正好点在菜上面,所以味道就特别浓,而且你刚刚没有放油饭,放了油饭吃得Q,又好香。我的摄像师,尝一个,好不好吃,好不好吃?(摄像师点一下头。)

  薄饼的美味不仅在它肚里的“私藏”,还在于和家人共享的乐趣。我想,它在厦门流传的这三百多年来,有多少的家庭就是像这样,妈妈教着,爸爸卷着,一口一口地,吃出了幸福的味道......  

  最后,“薄饼嫂”给我今天的表现打了95分,三轮的体验结束,我最终换来了276元的爱心基金,不知道肖鑫明天的表现怎么样呢?   

  (新媒体编辑:陈乃嘉)

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