《食品安全你我他》:沙茶面——一碗不简单的面条 2019年12月01日

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视频简介

《食品安全你我他》:沙茶面——一碗不简单的面条

  鲜香的汤头,搭配上海鲜、蔬菜、肉类等各式配料,一碗浓浓的沙茶面成为了很多人心心念念的厦门味道,也是游客们来厦“打卡”美食中的必选之一。这一期的《食品安全你我他》,记者专门找来了闽台饮食文化研究者,和大家一起聊聊关于沙茶面食品安全问题和相关的文化。

  乌糖沙茶面 陈老板:欢迎光临!谢谢老板。hello,早上好,看上去好好吃,这么多料。给你们试试口味。

  今天我和东叔有口福啦!老板给我们做了两大碗配料丰富的沙茶面,话不多说,先吃为主。

  还不错,味道很好,汤头非常新鲜。老板,一天能卖出这样多少面?卖了七八十斤。量很大。好多人慕名而来。老板我问你,你看我们这里有这么多,有鱿鱼、虾仁、肉片,你们是怎么样保证食材的新鲜安全?我们当天卖,当天买,自己采购。鱿鱼都是新鲜的,虾我也是自己拨,我自己拨我知道,这只虾不新鲜我知道。我扔掉,因为你不新鲜不仅口感带来问题,营养价值会下降,关键也会给我们消费者带来损害。

  哇,掌声掌声在哪里?新鲜食材配料是一份美味沙茶面的基本准则,最重要的是,鲜香的汤头才是它的精髓之处。

  你们汤头熬制有没有什么讲究?沙茶酱比较重要,花生一定不能炸的。我用炒的再搅酱,再来加虾酱,一些八角下去做沙茶酱,熬制。老板我提醒你,我们在选花生的时候,可要注意,特别是长芽发霉的花生绝对不能采用。除了花生之外,还需要添加其它佐料吗?佐料都是药材,八角桂皮,食药两用的。东叔,这个添加有没有剂量标准?防范食品安全风险。首先添加的药材,必须要在国家目录里面食药两用的药材目录里面,没在目录里面不能添加,沙茶粉要杀菌,要经过消毒。

  作为沙茶面的爱好者,食安专家东叔真是容不得有半点食品安全风险,这不,在操作区域,他又给老板滔滔不绝提了好多温馨建议呢。

  我们跟着老板来到制作后厨,这个好像就是我们经常说的水面。关于水面是不是我们之前也有一个不能添加一些什么标准?对,因为我们早期发现有些餐饮业,在面条里面会添加硼砂,增加脆感、原材的保质期。但是大家知道硼砂是非食用物质,不是食品添加剂,我国是禁止添加在食品中的。老板我给你几个建议:第一,在整个烹饪过程当中,一定要煮熟、煮透;第二个,一定要注意防止交叉污染。

  了解了这么多沙茶的面制作过程,今天我又博学啦。但是,沙茶面沙茶面,没有看到茶,怎么能叫沙茶面呢?

  沙茶其实不是一种茶,其实是艺名为沙嗲的音译,因为沙嗲和我们闽南语的这个茶很类似,所以后来就沿用了沙茶这个说法,沙茶在印尼文里面是辣味肉串的意思。上个世纪的二三十年代,沙茶辣就传到了闽南侨乡,特别是在我们的厦门。这种色泽金黄、辛辣香浓的特色调味品在我们厦门,非但没有水土不服,而且是广为使用,发扬广大。沙茶面看似很小,其实在一定程度上反映了我们厦门饮食的对外交融,还有浓郁的海丝风情。

  许老师讲的重点大家快拿小本本记下来哦。敲黑板敲黑板,现在要送福利啦,对于好多第一次吃沙茶面的选择困难户来说,配料搭配成了他们的一大难题,不要紧,东叔和许老师安利大家几个配料cp组合。

  许老师推荐配料CP:热量低、选择多。色香味丰富。

  我会多选一些海鲜,厦门沿海城市,海鲜是必不可少的。我会来这个虾,然后鱿鱼,还有厦门特色猪肝沿,还有米血。然后为了让色彩更好看一些,鸭腱我会来一个,豆腐和青菜都有了,我相信这些配料经过沙茶汤的浸润会有不一样的味蕾。

  东叔推荐配料CP:营养、健康、饮食均衡。

  我会选择一些海鲜类的,虾仁、鱿鱼,然后我会选择一点肉类的,肉片,再来一个,我会选择一些鸭血,还有豆腐,还有搭配上一些青菜。这样的话,不只专注于吃一种食品,规避食品安全风险,荤素搭配、粗细搭配、酸碱平衡,营养比较均衡。

  近期要来厦门旅游的小伙伴,一定要来补上沙茶面这一课哦,相信这一碗浓浓的沙茶汤 一定能成为你们难以忘怀的厦门记忆。

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